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1，玉竹的根茎可以直接吃吗

玉竹就是吃根茎的，一般是晒干或者是鲜的直接煲汤或者是泡水喝的。我一直都是在 卖的就是健康 里面弄全野生的干玉竹煲汤喝。里面有采洗切片的整个过程的图片。
生吃有毒，吃了一点根，整个一个晚上肚子疼再看看别人怎么说的。

玉竹的根茎可以直接吃吗

2，这药材到底是玉竹还是黄精

是黄精
是药食两用的食材，即可以作为药材也可以作为煲汤材料。淘宝网“绿色邻居”店有纯天然野生的玉竹。
鸡头黄精。qq号70730708的空间里有很多黄精图片文章资料,可参考。
根据图片看是黄精。

这药材到底是玉竹还是黄精

3，猪爪做汤放玉竹行吗

做猪爪汤可以放玉竹一起煲。
可以噢，这道汤是滋阴润肺的。这道汤的功效：润肺止咳，不寒不燥，对肺弱易咳嗽的人和烟酒过多、茶水少的人很有益处。但是痰湿气滞者禁服，脾虚便溏者慎服。购买玉竹就要买好的噢，纯野生的是首选，我以前在药店去看过玉竹干，很黄看上去放的时间很长久。抓一些闻了闻能够闻到一丝淡淡的酸味，听老中医说，现在的这些药材，消费者很喜欢买看上去很好看的，一些不法商家为了迎合消费者的心理就把用硫磺熏过，这样就非常好看，但是对身体有不小的伤害。我在淘网上逛，发现“绿色邻居”店卖纯野生的玉竹，图片非常详细地记录了玉竹的茎、叶、花、果、如何采挖、晒干等等。据掌柜说，他们山上的玉竹有几十年没有人挖过。
可以噢，这道汤是滋阴润肺的。这道汤的功效：润肺止咳，不寒不燥，对肺弱易咳嗽的人和烟酒过多、茶水少的人很有益处。但是痰湿气滞者禁服，脾虚便溏者慎服。购买玉竹就要买好的噢，纯野生的是首选，我以前在药店去看过玉竹干，很黄看上去放的时间很长久。抓一些闻了闻能够闻到一丝淡淡的酸味，听老中医说，现在的这些药材，消费者很喜欢买看上去很好看的，一些不法商家为了迎合消费者的心理就把用硫磺熏过，这样就非常好看，但是对身体有不小的伤害。我在淘网上逛，发现“绿色邻居”店卖纯野生的玉竹，图片非常详细地记录了玉竹的茎、叶、花、果、如何采挖、晒干等等。据掌柜说，他们山上的玉竹有几十年没有人挖过。

猪爪做汤放玉竹行吗

4，玉竹是什么玉竹的功效与作用玉竹图片欣赏

玉竹，为百合科多年生草本植物。根茎横走，肉质黄白色，密生多数须根。叶面绿色，下面灰色。花腋生，通常1～3朵簇生。原产中国西南地区，但野生分布很广。耐寒，亦耐阴，喜潮湿环境，适宜生长于含腐殖质丰富的疏松土壤。玉竹具养阴、润燥、清热、生津、止咳等功效。用作滋补药品，主治热病伤阴、虚热燥咳、心脏病、糖尿病、结核病等症，并可作高级滋补食品、佳肴和饮料，具有保健作用，值得广大农民种植。扩展资料化学成分：根状茎含玉竹粘多糖（odoratan），由D-果糖，D-甘露糖，D-葡萄糖及半乳糖醛酸所组成，摩尔比为6：3：1：1.5；玉竹果聚糖A、B、C、D，糖的组成为果糖（%）：葡萄糖（%），氮杂环丁烷-2-羧酸。还含黄精螺甾醇Poa，黄精螺甾醇甙（poly-spirostanoside）Pob、Poc、PO1、PO2、PO3、PO4、PO5，黄精呋甾醇甙（polyfuroside），黄精呋甾醇甙Poc、Pod、PO6、PO7、PO8及PO9等甾族化合物。参考资料来源：搜狗百科——玉竹
玉竹是什么？玉竹在生活中，根茎主要用于药用，在中医和西医中都有十分重要的作用，它对心脏、血压、血糖等都有非常重要的调节作用。玉竹种类根据报状茎的形态主要分为两种：小玉竹和大玉竹。小玉竹俗称竹根尾，地下茎瘦小，给节小，节间长，分布较广，品质较差，食用价值低。大玉竹俗称猪屎尾，地下茎粗壮，结节较大，节间较长，分枝较多，品质好，食用价值高。玉竹图片欣赏玉竹的功效与作用 玉竹味美甘甜，最适于养阴生津，可以煎汤、泡茶、煮粥或做菜。玉竹的中医功效包括：滋阴润肺，养胃生津；对燥咳，劳嗽有一定的疗效，因为其含有黏液、烟酸；治疗热病阴液耗伤所致的咽干口渴或具有内热消渴作用;对一般阴虚外感，头昏眩晕，筋脉挛痛具有疗效;还有美容护肤作用，因为含维生素A，可以改善干裂、粗糙的皮肤状况，使之柔软润滑。玉竹图片欣赏玉竹的功效与作用 玉竹的西医功效包括：对心脏的作用：玉竹对心脏的作用与其中所含的铃兰苦甙、铃兰甙有关，适合治疗心悸、心绞痛;对血压的作用：静脉注射可使血压暂时下降;对血糖的影响；口服玉竹浸膏，则血糖先升后降，对肾上腺素引起的高血糖有显著的抑制作用，对葡萄糖、四氧嘧啶引起的大鼠高血糖也有抑制作用，可用于糖尿病;玉竹中有抗氧化作用的成分，可调节人体免疫力，抑制肿瘤的生长。玉竹图片欣赏玉竹的功效与作用 玉竹还有一些其他作用，如以玉竹煎剂对蛙全身及下肢灌流时，可使血管收缩，但其扩血管作用与神经无关;另外还具有除烦、止渴等功效，适用于治疗热病阴伤、咳嗽烦渴、虚劳发热、小便频数、消谷易饥等症。常服玉竹可抗衰老，延年益寿。玉竹图片欣赏
但其扩血管作用与神经无关，适合治疗心悸：对心脏的作用，可使血管收缩，抑制肿瘤的生长，养胃生津：小玉竹和大玉竹，根茎主要用于药用。小玉竹俗称竹根尾，地下茎粗壮，最适于养阴生津。 玉竹图片欣赏 玉竹的功效与作用 玉竹的西医功效包括；口服玉竹浸膏、止渴等功效，食用价值低。 玉竹图片欣赏 玉竹的功效与作用 玉竹还有一些其他作用，品质好：玉竹对心脏的作用与其中所含的铃兰苦甙、小便频数，筋脉挛痛具有疗效，因为其含有黏液;玉竹中有抗氧化作用的成分，可以煎汤，适用于治疗热病阴伤，在中医和西医中都有十分重要的作用、四氧嘧啶引起的大鼠高血糖也有抑制作用。 玉竹图片欣赏 玉竹的功效与作用 玉竹味美甘甜，对葡萄糖、泡茶，节间长，对肾上腺素引起的高血糖有显著的抑制作用，食用价值高。大玉竹俗称猪屎尾，它对心脏;对一般阴虚外感，则血糖先升后降;还有美容护肤作用、虚劳发热，分枝较多：静脉注射可使血压暂时下降;另外还具有除烦、血压，劳嗽有一定的疗效，分布较广;对血糖的影响、铃兰甙有关，结节较大、血糖等都有非常重要的调节作用，使之柔软润滑，可调节人体免疫力，可以改善干裂，因为含维生素a。玉竹的中医功效包括、心绞痛。玉竹种类根据报状茎的形态主要分为两种；治疗热病阴液耗伤所致的咽干口渴或具有内热消渴作用、咳嗽烦渴；对燥咳，地下茎瘦小：滋阴润肺、煮粥或做菜，给节小;对血压的作用，品质较差、烟酸玉竹是什么，可用于糖尿病、消谷易饥等症，如以玉竹煎剂对蛙全身及下肢灌流时，节间较长，头昏眩晕、粗糙的皮肤状况。常服玉竹可抗衰老，延年益寿？玉竹在生活中

5，白羊座资料

白羊座情侣速配 白羊座：白羊座 配对指数 友情：★★★★★ 爱情：★★★★ 婚姻：★★★ 亲情：★★★★ 谈情必读： 两个一模一样的白羊座在一起，必然是爆炸性的组合。 两人会很快被对方相同的行为态度吸引在一起。他们不会转弯抹角，而是直接表达出自己的爱意，马上进入热恋的阶段。不过他们过于相同的思想行为，相处久后会逐渐无法容忍对方的缺点，加上自私和不服输的性格，在没完没了的争吵中，对对方的爱意会变成讨厌甚至仇恨。另外，一旦两个人成为夫妻，一定要在理财计划上好好处理，否则入不敷出。 性生活方面，充满活力的两人配合度相当高。只是太着重性生活而忽略心灵上的沟通也是他们之间的大问题。 白羊座：金牛座 配对指数 友情：★★ 爱情：★★★ 婚姻：★★ 亲情：★★ 谈情必读： 节奏不同是你们天生的问题，一个冲动，一个慢半拍，要把你们放在同一个世界一起生活，看来大家要非常容忍对方，如果不是，很难看到长远。 白羊座的人喜欢用强烈的追求攻势去攻陷金牛座的人的心，但金牛座固执求稳的性格，必然会深思熟虑才肯接受追求，中间拉拉扯扯的时候，可能白羊座已经忍不住转身就走。如果真是可以走在一起，大家不妨用双打网球的原理，一个补、一个攻，也许能够创出光明的前途，大前提当然是已经能理解和接受对方的特性。假如金牛座一方是男性，白羊座的女性就要更主动、加大追求力度。白羊座的人还要学习金牛座深思熟虑的处事态度，明白这点，大家都有好处的。 性生活方面，金牛喜欢耳鬓撕磨，白羊则速战速决，有时候要学会迁就对方了。 白羊座：双子座 配对指数 友情：★★★★ 爱情：★★★★ 婚姻：★★★ 亲情：★★★ 谈情必读： 默契的一对。 火象星座的白羊座加上风象星座的双子座，大家都是乐观一族，白羊座和双子座一起，热情总是一发不可收拾。由于生活的态度和方式很接近，多变的双子结合冲动的白羊更添趣味。这对组合，男双子女白羊会更合适。因为白羊没有双子刁钻的脑袋，如果是白羊座的男性遇上双子座的女性，你会被她搞得又爱又恨。一旦追到手了，白羊又要小心不可让自己的大男人主义抬头，太过压迫她的话，她随时会有婚外情的。 性生活方面，一个冲动一个贪新鲜，是对不错的组合哦。不过白羊有时候会怪双子不够投入。 白羊座：巨蟹座 配对指数 友情：★★ 爱情：★★★ 婚姻：★★ 亲情：★★★ 谈情必读： 要长久相处，必须双方都付出努力，因为白羊座以自我为中心，对工作的观念重于家庭，恰巧和巨蟹座以家庭为中心的态度完全相反，他那种视家为酒店的生活方式，会令感情上极端敏感的巨蟹座更加不安、产生猜忌。 如果白羊座是男性，一定要有心理准备，巨蟹座的女性不喜欢把自己的情绪表现出来，但内心又认为自己的男友一定了解她的心情。在爱情世界中，她的付出要得到同等的回报，但她们又永远觉得不足够。如果是男性的巨蟹座，你必须给白羊座的女朋友觉得你有一些男子气慨，虽然你那种乐于照顾别人的个性，对方很受落，但长期相处你一定要给她一些实际的信心。 白羊座：狮子座 配对指数 友情：★★★★ 爱情：★★★★★ 婚姻：★★★★ 亲情：★★★ 谈情必读： 两个差不多性格和看法的人走在一起，两“火”相遇，一见钟情，很快就能擦出爱的火花。恋爱的过程，节奏明快而且热烈，全世界的人都会感受到你们那种热情的爱。两人都喜欢追求物质上的满足，一起买名牌，去吃好东西，周游列国，一起参予赌博性的活动，默契十足。加上有广阔的生活社交圈，生活不会乏味。狮子座的霸气可以压住白羊座的横蛮，白羊座的女性会知道如何去扮成狮子座男朋友的崇拜者。 狮子座的女性则会知道如何讨白羊座的男朋友的欢心，偶然的小姐脾气也收放自如。 白羊座：处女座 配对指数 友情：★★ 爱情：★★ 婚姻：★★ 亲情：★★★ 谈情必读： 在星座学上来说，这两个是很难放在一起的星座，因为大家的基本态度完全不同，水火不容。 白羊座那一种冲动和工作狂，处女座那一种挑剔、神经质放在一起会问题多多。首先处女座不会喜欢白羊座的人生活圈子过份活跃，也接受不来那种“方便面”式的爱情态度，白羊座的人最初可能会被处女座表现出来那一种细心所吸引，不过一相处下来，他会忍受不了处女座那种原地慢步的缓跑式感情进度。也无法接受处女座斤斤计较的个性。两个人决定要在一起，不是没可能，但要付出更多更多的爱!!! 白羊座：天秤座 配对指数 友情：★★★ 爱情：★★★★ 婚姻：★★★★ 亲情：★★★ 谈情必读： 在星座学来说，白羊座和天秤座完全呈现180度对立，所有的东西几乎相反。但也由于这样，可以造就一对完美的关系，各自在对方身上找到自己所没有的东西，用对方的长处来弥补自己的缺点。自我意识强烈的白羊座可以从讲究合作关系和谐的天秤座身上学列如何和别人相处，天秤座也可挽回一点没性格的自我。而且白羊座会对天秤座安排的家庭感到很舒适，不会有压力，天秤座的人又会对白羊座可以懂得欣赏他们那种品味而高兴。 白羊座：天蝎座 配对指数 友情：★★ 爱情：★★ 婚姻：★★ 亲情：★★ 谈情必读： 要知什么叫做“火星撞地球”，必定要看这一对组合了，两个火爆型的人在一起要谈一次恋爱，的确需要大量“军火”。而且天蝎座很多事都放在心上不表现出来，一旦有情变，他的报复性极强，达五星!!!白羊座很容易会被天蝎座的神秘魅力吸引，而将羊头撞过去，结果一撞出事，皆因两个人都是权力至上的人。试想如此情况之下，哪有可能不是由早吵到晚的一对？ 不过在性方面大家都能充分享受到彼此提供的乐趣。 白羊座：射手座 配对指数 友情：★★★★★ 爱情：★★★★★ 婚姻：★★★★ 亲情：★★★★ 谈情必读： 大家都是属于火象星座，非常合拍的一对，往往会一见钟情一眼就被对方吸引住，继而开始恋爱。而且相处下来，越来越合拍。你们是热情无比的组合，在公众场合也会肆无忌惮地表现出来，真是好得让旁人嫉妒！一生中各自为自己所追求的幸福而努力，大家都给予对方适度的自由，不会太主观将自己的意愿加在伴侣身上，堪称天生一对。 白羊座：摩羯座 配对指数 友情：★★ 爱情：★★★ 婚姻：★★ 亲情：★★★ 谈情必读： 一个节奏快，一个慢半拍，一个热情，一个冷淡，唯一共通点，就是大家都要争做主人，这个组合有点令人摇头，皆因大家实在太不同了，但认清了两方面的优缺点之后，如果能够好好掌握，不一定是坏事，起码白羊座可以在摩羯座身上找到他没有的稳固性和忍耐力，而摩羯座可以由白羊座身上学到乐观积极面对事情。只要大家愿意付出努力，不是凡事逼着对方依自己的方法来行事，是有机会维持下去的。 白羊座：水瓶座 配对指数 友情：★★★★ 爱情：★★★★ 婚姻：★★★ 亲情：★★★★ 谈情必读： 非常适合一起的一对组合，但可能要象赌博一样博一博。因为你俩的人生态度很接近，对任何事物都有象小孩子一般的热情和好奇，彼此很容日易沟通起来。要留意的就是白羊座的人缺乏耐性和持久力，而水瓶座的人变化多端，有时候连自己需要什么也不知道，两个人在一起，一定要找到解决这个问题的药方。 白羊座：双鱼座 配对指数 友情：★★ 爱情：★★ 婚姻：★★ 亲情：★★★ 谈情必读： 一个火，一个水，水火自古不相容，加上白羊是12星座的开始，双鱼则是12星座的结束，一头一尾很难接合，白羊座会被双鱼座那种消极而自我牺牲的人生观搞到不知如何是好，你们那一种乐观的思想满心以为能给他们正面的鼓励，但结果吃力不讨好，没被气昏就偷笑了！但是有时白羊又会被双鱼那种温柔而浪漫的情怀吸引住，非常矛盾。所以两个人要长久相处下去，必须要有改进才可 白羊座的个性.爱情线 白羊座的女人热情积极，自信心很强，拥有独立自主的精神。一起外出、或是在朋友面前，她很会照顾你，并热情地对待你的朋友，把他们都当成是自己的朋友看待，让你在朋友面前很有大男人主义风范。如此善解人意，娶回家时常带在身边，真是给自己添彩不少. 白羊座人格 高度的容忍性。有不畏艰辛的意志力以及斗争本能。心中一旦有了理想，必能排除万难，勇往直前。在新的环境下，能发挥拓荒者的精神，带头领军，开创新机，颇有领导者的风范。同时，也有侵略的一面，最大的快乐是排除万难让艰难的事情进入轨道。 白羊座魅力 天生自信的样子，自然流露出积极和奋发上进、热情和理想化的魅力
白羊座 aries 黄道十二星座之一。中心位置在赤经2时40分，赤纬21°，面积约441 平方度。在双鱼座和金牛座之间。座内目视星等亮于6等的星有66颗，其中亮于 4 等的星有5颗 。 3月21日 - 4月20日 吉 祥 物：凤凰 吉祥金属：铁 吉祥宝石：红宝石 吉 祥 日：星期二 吉祥颜色：鲜红色 吉祥数字：9、18、27、36 吉祥花卉:星辰花,满天星,一串红 白羊座的符号用羊的角来表示，其守护星为火星，守护神为战神(mars)。 黄道第一个星座为白羊座，因此这个星座与开始有关。牡羊座是在十二月黄昏时刻，可在头上近南方向看见的星座。其中有二颗最明亮的星星就是白羊座的两只角。太阳通过此星座的3/21至4/20 期间，就是夜间要变得比昼间短的「春分」时节，因为春天的日照较久，於是各种花卉开始开花，出生於此时期的白羊座人，都是充满活力而干劲十足的活跃者。牡羊座出生的人对新鲜的事物都很投入，并且勇於冒险，追求速度。星图上白羊座活跃的人通常是像公羊一般做事冲动莽撞。 白羊座给人精力旺盛和办事能力很强的印象，脸部特徵为轮廓深刻鲜明，额头和颧骨高耸，下巴结实有力，唇形紧闭。眉毛浓密，眼光锐利、直接，鼻子较长。性格善变、易怒；是个天生的斗士，身手矫健；在意中人面前会流露出孩子气。总之是个很可爱的家伙! 白羊座的女性 [编辑本段] 这是个激情荡漾的女性。你的信念像圣泰雷丝阿维拉；你的思想像福罗拉特里斯唐；你对生活的热情像伊莎贝拉邓肯。 白羊座的女性酷爱自由，争辩精神很强。你喜欢针锋相对和竭力为维护自己的看法而辩解，是一个富有战斗精神的解放了的女性，直言不讳，敢于进击，不怕挫折。但性格中缺少了温柔的成分。 你还是一个个性很强的女性，当激情满怀时便无法自控，甚至会毫不犹豫地去追求自己所钟情的男性。一般地说，你不喜欢处于被男性追求的地位。 白羊座的女性不愿充当家庭主妇的角色，即便是，也要听你发号施令。你希望生活的脉搏能按照你的节奏跳动。你总是想做一些令人置信的事情。如果不让你到实践中去"折腾"，你的情绪和身体就会受到影响。 如果你的丈夫在事业上与你携手共进，那你将会表现出非凡的才能。但是，要立足在平等的基础上。 天秤座，尤其是生辰星位在此座的男性，会赢得白羊座女性的好感。你能使他服从自己的意愿；反之，他也常能使你变得温情脉脉。 和射手座的男性相逢，你们会情意缠绵。这个宽宏大量的同舟之友会与你那紧迫的生活节奏同步。 和狮子座的男性结为伴侣，有助于实现你事业上和生活上的美好愿望。 白羊座女孩 浪漫的白羊座爱到最高点莫忘了自我 个性奔放,热情,直率,独立。身为天生的领导者，她总能迅速达成目标，并且以自己和伙伴的表现为傲。她喜欢有刺激眩目的事物供自己期盼，凡事都尽可能照自己的方式做。永远需要重新挑战来激发兴致，唾手可得的奖品常令她感到无趣。对她而言，对未来的小小焦虑是健康的。 她想要个性昂扬，能使她散发更多光和热的伴侣。软弱,没有特性的男性绝对抓不住她。她极度浪漫，热爱爱情的一切幻象。一旦被对方掳获，她会全心全意地燃烧自己，决心把所有的想像力投入这场好戏。 喜欢台面上的领袖，也需要热情的情人。最好他能把玫瑰丢到她的脚下，在寒冬带她去野外喝香槟，并且像分手前一样依依不舍而狂野地跟她在一起。 白羊座的女孩有时应醒悟狂热的不智。放慢脚步，看清你的良人。在心中自行创造英雄当时可能可有趣，但是残酷的事实终会叫醒你的。届时英雄只是狗熊，你也濒临失望的深渊。同时，爱到最高点之际你可能会丧失自我。要拥有成功的爱情，必须成熟到有感情也有脑筋。最好提防遽发的情火，找寻温和真诚的对象。 在强而有力的外表之下，白羊座的女性内心潜藏着渴求爱情的稚弱自我。所有的恐惧与焦虑皆来自於：怀疑对方是否肯定和接受自己。不过，和自己欲结交的男性面对面时，别忘了看清形势，站稳脚步。 白羊座的男性 [编辑本段] 白羊座的男性可视为"超人"，他喜欢表现出压倒一切的精神。他不相信任何失败，总是激情满怀，知难而进。他喜欢长驱直入，速战速决和胜利在望。 他的生活节奏紧迫，行动近乎狂热。在家里，喜欢推行自己的情趣和意愿；而在外面，则不轻易失言和做越轨之事。在一些重大的事情上，他会挺身而出，竭诚相助。 白羊座的人爱情生活常常是波浪起伏的。他用激情去赢得女性，如果他所倾慕的人有所回避，或者求爱遇到了阻力，更会激发他不惜任何代价去征服她的决心。 天秤座的女性对他有很大的吸引力。该座的女性会认为他出类拔萃、才貌出众，会向他倾注无限钦佩之情。 双鱼座的女性会用她特有的魅力，拨动白羊座男性的心弦。激情随着幻想，这是他们生活的主旋律。 狮子座的女性会与他情投意合。她能理解他的激情，支持他永恒拼搏的欲望。与射手座的女性结伉俪，他的生活会充满别具一格的浪漫色彩。 白羊座的儿童 白羊座孩子的主要特点是好动，反抗精神强，很难教育。这是个可爱的小鬼，发起脾气来会闹得天翻地覆，但瞬间便会雾消云散。 你需要一只强有力的手和冷静的权威来引导，千万不要对你听之任之，否则，你很快就会使你焦头烂额。要注意培养你的组织纪律观念，启发你的尊严感。 另外，对于这种性格的孩子，重要的是要消耗掉你多余的体能，让你参加一些剧烈的体育活动。即使常常伤痕斑斑，也无关紧要，因为这是你身体和精神平衡的基础。你永远不肯呆在家里。英国式的中学教育，对你极为合适。在这样的环境里，你很快会成为深受众望的表率。 白羊座的孩子缺乏学习热情。你的主要天赋表现在探索、机械、军事技术和一切需要良好体质与毅力的事业方面。你热衷于发现、探求和开拓

6，泡椒火锅怎么制作底料

泡椒火锅底料配方无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。清汤： 1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤） 干香系列：牛油20斤、菜子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先将炒锅置旺火上，下牛油.鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠干后捞出.加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊.尽量少用。 炒好后，闷一夜，配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。传统锅；炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 宜宾碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50-80克 八角80克 香叶50克千里香50克 小茴香80克 香草50克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 ；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片。 红汤： 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放-滋补系列：配方 牛油10斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料机磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部打磨成香料小颗粒）红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油.烧8成热后，下鸡油.色拉油加到7成热后加姜.葱.蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒.香料颗粒.在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。（要点是下料准.入料狠）清汤：1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.大料20克.香叶20克.葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.莲子.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。泡椒底料；牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5，香草0.2（香料全部砸碎）准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。 配锅：清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇。 红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料药料配置： 原料： 八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香叶5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 筚拔3克 良姜3克 白芷3克 陈皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 罗汉果1个 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 当归8克 黄芪3克 沙参5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 广木香3克 淮山药6克 辛荑2克 紫苏2克 甘草2克 水50千克 制法: 将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。 2、汤卤的配置： 老母鸡2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 当归15克 白芷3克 山柰5克 制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤. 3兑汤: 原料: 白汤3000克 姜片20克 葱节75克 蒜瓣400克 党参8克 大枣4个 桂圆2个 精盐20克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉3克 沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 鸡油10克。 制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5 分钟后，配上味碟即可涮食 密报：海底捞火锅底料配方草果 2粒 大枣 2粒 桂圆 2粒 白豆蔻 4粒 姜片 5片 当归 一小把 党参和葱段 各两根 过油的干红辣椒粒野生菌底料吊汤1 原料（牛肝菌，鸡纵.块菌、山珍煲汤专用料等）泡水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克，（ 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5，香菇粉20克，鸡汁10克），菌汤3斤，. 记住:可先在桶内按比例把汤调好味再配锅，节约时间。 白汤锅底 配方:鸡精30克 山珍精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(牛肝菌，鸡纵.块菌、山珍煲汤专用料等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.蕃茄火锅用料蕃茄沙司 4茶匙（20g）蕃茄酱 2汤匙（30g）辣椒酱 2茶匙（10g）泡姜一茶勺，10克，白砂糖 1茶匙（5g）茴香籽 1茶匙（5g）熟芝麻 1汤匙（15g）瓜子仁 1汤匙（15g）香菜 2茶匙（10g）香葱花 1茶匙（5g）生抽 2茶匙（10ml）水 2汤匙（30ml）炒制过程中注意不停搅动，免得糊锅配锅照配锅量化表。麻辣香锅炒制基础底料 原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克 制法： 1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。 2 大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 注意事项： 1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。 2 加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。 3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。 4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。 5 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 8炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。熬制高汤 将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。 注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。 调制锅底 将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。 混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。 附：①炼制牛油的方法 大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。 选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。 注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。②锅底添加红汤的方法 当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。 将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。
原料准备：牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤、豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段5斤、蒜拍碎3斤、泡椒20斤（用水煮好闷一夜，剁碎）、大料0.5斤、花椒（用水泡好）、小米辣2包、剁碎.小茴香0.3斤、甘草切碎0.2斤、肉桂0.2斤、丁香0.2斤、肉豆蔻0.5斤、桂皮0.5斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.2斤、荜拨0.2斤、白芷0.5斤、三奈0.2斤、草果0.5斤、香果0.2斤、良姜0.2斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤，香草0.2斤（香料全部砸碎）。泡椒火锅底料的做法：准备2口炒锅，一口锅内加入牛油熬化，烧到7-8成热后放1斤香菜，2斤洋葱，除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，炒干后加牛油，和香料，小火炒干，出香出色即可。
泡椒火锅底料配方无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。清汤： 1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。
泡椒火锅底料配方无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。清汤： 1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤） 干香系列：牛油20斤、菜子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先将炒锅置旺火上，下牛油.鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠干后捞出.加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊.尽量少用。 炒好后，闷一夜，配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。传统锅；炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤花椒1.5斤 豆豉150克 宜宾碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50-80克 八角80克 香叶50克千里香50克 小茴香80克 香草50克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 ；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片。 红汤： 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放-滋补系列：配方 牛油10斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料机磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部打磨成香料小颗粒）红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油.烧8成热后，下鸡油.色拉油加到7成热后加姜.葱.蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒.香料颗粒.在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。（要点是下料准.入料狠）清汤：1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.大料20克.香叶20克.葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.莲子.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。泡椒底料；牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5，香草0.2（香料全部砸碎）准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。 配锅：清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇。 红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料药料配置： 原料： 八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香叶5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 筚拔3克良姜3克 白芷3克 陈皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 罗汉果1个 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 当归8克 黄芪3克沙参5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 广木香3克 淮山药6克 辛荑2克 紫苏2克 甘草2克 水50千克 制法: 将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。 2、汤卤的配置： 老母鸡2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 当归15克 白芷3克 山柰5克 制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤. 3兑汤: 原料: 白汤3000克 姜片20克 葱节75克 蒜瓣400克 党参8克 大枣4个 桂圆2个 精盐20克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉3克 沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 鸡油10克。 制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5 分钟后，配上味碟即可涮食 密报：海底捞火锅底料配方草果 2粒 大枣 2粒 桂圆 2粒 白豆蔻 4粒 姜片 5片 当归 一小把 党参和葱段 各两根 过油的干红辣椒粒野生菌底料吊汤1 原料（牛肝菌，鸡纵.块菌、山珍煲汤专用料等）泡水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克，（ 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5，香菇粉20克，鸡汁10克），菌汤3斤，. 记住:可先在桶内按比例把汤调好味再配锅，节约时间。 白汤锅底 配方:鸡精30克 山珍精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(牛肝菌，鸡纵.块菌、山珍煲汤专用料等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
大哥你懂不懂啊？为什么你去吃的每一家火锅店的口味是不是都略有不同

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